ไขมัน (Fat) คือ สารประกอบหลายชนิดซึ่งมีลักษณะร่วมกันคือ ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์แต่ไม่ละลายน้ำ คำว่าไขมัน (fat) ทางเคมีอาหาร นั้นหมายถึง ลิพิด (lipid) ประเภทไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่มีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องขณะที่ น้ำมัน (oil) เป็นไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง คำว่าไขมัน (fat) และน้ำมัน (oil) มักใช้แทนกันหรือใช้คู่กัน โดยทั่วไป “น้ำมัน” ใช้กับไขมันที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง “ไขมัน” หมายถึง ไขมันที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง “ลิพิด” หมายรวมไขมันทั้งที่เป็นของเหลวและของแข็งตลอดจนสสารที่เกี่ยวข้องอื่น ซึ่งโดยปกติใช้ในบริบททางการแพทย์หรือชีวเคมี ดังนั้น กรดไขมัน (fatty acid) ที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ในไขมัน (fat) จึงเป็นกรดไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิห้อง ได้แก่ กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) ขณะที่น้ำมัน (oil) มีองค์ประกอบหลักคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำค่ะ ส่วนไขมันในทางโภชนาการนั้นหมายถึงสารอาหาร (nutrient) ที่ให้พลังงาน และก็มีส่วนประกอบหลักคือไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) โดยไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี (Kcalorie) ในขณะที่โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี ค่ะ

ไขมัน (fat) ที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ ไขมันจากสัตว์ รวมทั้งน้ำมันพืช (vegetable oil) ที่ผ่านกระบวนการ hydrogenation เพื่อทำให้มีสถานะเป็นของแข็ง ได้แก่ เนย (butter), เนยโกโก้ (cocoa butter) และเนยโกโก้เทียม (cocoa butter equivalent), ไขมันวัว (tallow), ไขมันหมู (lard), ไขมันจากไก่ (schmaltz), มาร์การีน (margarine) หรือ เนยขาว (shortening) เป็นต้น

เกี่ยวกับไขมัน (Fat)

อาหารที่เราบริโภคทุกวันนี้ มีสารอาหารที่เป็นประกอบที่สำคัญคือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรทและไขมัน ไขมัน (Lipids) เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากที่สุดคือประมาณ 9 แคลอรี่ต่อ 1 กรัม ไขมันมีในอาหารทั่วไปทั้งในพืชและเนื้อสัตว์จะมากน้อยตามชนิดของอาหารแตกต่างกันไป ไขมันยังมีส่วนสำคัญในด้านเนื้อสัมผัส, กลิ่นรส, ความชุ่มเนื้อและรสชาติของอาหารอีกด้วย และเนื่องจากร่างกายของเราย่อยไขมันได้ช้ากว่าสารอาหารชนิดอื่น เช่น คาร์โบไฮเดรต ไขมันจึงทำให้เรารู้สึกอิ่ม หลังจากที่ได้รับอาหารเข้าไปในประมาณที่เพียงพอแล้ว

ไขมัน (LIPIDS) แบ่งตามวิทยาศาสตร์เคมีได้เป็นกลุ่มใหญ่ๆ คือ คอเลสเตอรอล (Cholesterol) ไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides)และฟอสโฟไลปิดส์ (Phospholipids) และอื่นๆ อีกที่ไม่ค่อยสำคัญมากแต่ที่เรามักจะได้ยินคุ้นหูจากแพทย์บ่อยๆ ก็คือคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งแพทย์จะบอกแก่คนไข้ว่า ตรวจไขมันในเลือดให้นั้นก็คือ การตรวจค่าของทั้งสองชนิดนั่นเอง

คอเลสเตอรอล (Cholesterol) คือ ไขมันชนิดหนึ่งที่จำเป็นต่อร่างกายเพื่อใช้ในการสร้างฮอร์โมน วิตามินอี และกรดน้ำดีซึ่งช่วยย่อยอาหาร ถ้าร่างกายมีคอเลสเตอรอลสูงเกินกว่าปกติ (มากกว่า 200 มิลลิกรัม/เดซิลิตร) ก็จะก่อให้เกิดผลเสียจากการที่คอเลสเตอรอลไปพอกตามผนังหลอดเลือดแดงทำให้เกิดโรคร้ายต่าง ๆ ตามมา เช่น โรคหัวใจขาดเลือด โรคหัวใจวาย เป็นต้น เราจะพบคอเลสเตอรอลเฉพาะในสัตว์ และพบมากในอาหารที่มาจากเครื่องในสัตว์รวมทั้งไข่แดง

ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) คือ ไขมันและน้ำมันที่ได้จากพืชและสัตว์มีสารประกอบส่วนใหญ่เป็นไตรกลีเซอไรด์ นอกจากนี้ไตรกลีเซอไรด์ยังเกิดขึ้นได้จากกระบวนการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรท เช่น น้ำตาล ดังนั้นถ้าหากรับประทานอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรทในปริมาณที่มากเกินไปจะมีผลทำให้ไตรกลีเซอไรด์สูงขึ้นได้ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคระบบหัวใจและหลอดเลือด ค่าปกติของไตรกลีเซอไรด์ควรอยู่ระหว่าง 35-160 mg/dl

ฟอสโฟลิปิด (Phospholipid) เป็นไขมันที่มีคุณสมบัติละลายได้ทั้งในน้ำและไขมัน

เรามาทำความเข้าใจกับโครงสร้างอย่างง่ายๆ ของกรดไขมันกันก่อน คือกรดไขมันจะประกอบด้วยธาตุ คาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน ซึ่งโมเลกุลของธาตุทั้งสามนี้ จะเกาะกันเป็นลูกโซ่มากน้อยตามแต่ละชนิด ซึ่งมีประมาณ 40 ชนิด

ไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acids) คือเป็นไขมันเต็มตัวแล้ว คือ ธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจนจับกันเป็นลูกโซ่โดยสมบูรณ์ และไม่มีช่องว่างเหลือที่จะทำปฏิกิริยากับสารใดๆ ในร่างกายได้ ดังนั้น ไขมันชนิดนี้จะอยู่ในรูปของแข็งในอุณหภูมิปกติ ไขมันจำพวกนี้จะพบมากใน ไขมันสัตว์ เช่น เนื้อหมู วัว และไขมันจากกะทิ มะพร้าว เนย ไข่แดงและอื่นๆไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acids) คือไขมันที่ธาตุ คาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจนจับกันยังไม่สมบูรณ์ นั่นคือ ยังมีช่องว่างในลูกโซ่เหลืออยู่และพร้อมที่จะทำปฏิกิริยาและจับกับสารอื่นๆ ในร่างกายได้และพร้อมจะเปลี่ยนแปรสภาพเป็นสารอื่นๆ ได้ พบมากในน้ำมันปลาแซลมอน น้ำมันเมล็ดพันธุ์บอเรจ น้ำมันอีฟนิ่งพริมโรส น้ำมันจมูกข้าวสาลีและอื่นๆ ซี่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ

• กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว ไขมันชนิดนี้แทบไม่มีบทบาทอะไรกับปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา เป็นต้น
• กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง กรดไขมันชนิดนี้สำคัญต่อร่างกายมาก ช่วยในการทำงานของอวัยวะสำคัญในร่างกาย มีลักษณะเหลวแม้ในอุณหภูมิต่ำ ส่วนใหญ่ได้จากพืชและสัตว์น้ำบางชนิด เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด

ประโยชน์ของไขมันที่มีต่อร่างกาย

ให้พลังงานแก่ร่างกาย ไขมันเป็นอาหารสำคัญที่มีความจำเป็นต่อร่างกายและเป็น 1 ในอาหาร 5 หมู่ที่มีประโยชน์ ทั้งไขมันในอาหารยังช่วยทำให้อาหารนุ่ม และยังช่วยให้ผู้บริโภครู้สึกอิ่มได้นาน เนื่องจากไขมันย่อยได้ช้ากว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ไขมันให้พลังงานแก่ร่างกายได้มากกว่าสารอาหารชนิดอื่น ช่วยทำให้ร่างกายมีพลังงานที่จะทำงานและประกอบกิจวัตรประจำวัยได้ตามปกติ

ช่วยในการละลายและการดูดซึมวิตามิน ไขมันจะไปช่วยในการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน (Fat soluble Vitamins) เช่น วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ช่วยปกป้องและกันความร้อน รวมทั้งคอยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ โดยไขมันทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อน(Thermal Insulator) ของเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและอวัยวะที่อยู่ภายในร่างกาย ช่วยป้องกันการสูญเสียความร้อน ทำให้ผิวชุ่มชื่นไม่แตกแห้ง

ไขมันช่วยเป็นเสมือนกันชนให้ร่างกาย ไขมันที่สะสมอยู่ในร่างกาย ช่วยป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายในได้ คือช่วยป้องกันการกระเทือนของอวัยวะภายในร่างกาย ที่เกิดจากแรงกระแทกหรือการเคลื่อนไหวอย่างแรงของร่างกาย ซึ่งคอยป้องกันการบาดเจ็บของอวัยวะภายในร่างกาย 

เป็นองค์ประกอบของเซลล์เมมเบรนทุกชนิด ไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญของเนื้อเยื่อประสาท นั่นก็คือเส้นประสาทของคนเราจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบในอัตราที่สูง โดยเฉพาะจะหุ้มเส้นประสาทช่วยในการป้องกันเส้นประสาทให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อถูกสั่งจากสมองไปยังกล้ามเนื้อและอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย

เป็นส่วนประกอบของเซลล์และเนื้อเยื่อในร่างกาย ไขมันเมื่อรวมตัวกับโปรตีนก็คือ ไลโปโปรตีน (Lipoproteins) จะเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ต่างๆ โดยเฉพาะผนังเซลล์และไมโตคอนเดรีย ส่วนนี้มีประโยชน์สำหรับคนเรามาก เพราะร่างกายของเราประกอบเป็นตัวตนด้วยเซลล์หลายๆ ล้านเซลล์ และเซลล์ของร่างกายเราจะผลิตทุกวันเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ นั่นก็คือถ้าร่างกายเราขาดไขมันผนังเซลล์ของร่างกายเราก็จะอ่อนแอ เซลล์ที่ตายไปก็ไม่สามารถสร้างขึ้นมาใหม่ได้ค่ะ

ให้กรดไขมันจำเป็นแก่ร่างกาย คือ กรดลิโนเลอิก ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดผิวหนังอักเสบ และมีความจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของทารก นอกจากนั้นกรดไขมันจำเป็นยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดด้วย โดยจะไปรวมกับคอเลสเตอรอลอิสระได้เป็นคอเลสเตอรอลเอสเทอร์ ทำให้ละลายในเลือดได้ง่าย

www.flickr.com/photos/chiotsrun/4255041466/