โปรตีน (Protein) เป็นสารประกอบอินทรีย์ ซึ่งเป็นพอลิเมอร์สายยาวของกรดอะมิโน (amino acid) ส่วนในทางของโภชนาการโปรตีนนั้นเป็นสารอาหารที่ให้พลังงาน โดยโปรตีน 1 กรัมจะให้พลังงาน 4 แคลอรี (calorie) โปรตีนเป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์และสัตว์ ร่วมไปถึงสิ่งมีชีวิตชนิดอื่นอย่างพืชด้วย โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกายที่มีปริมาณมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ โดยเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของเซลล์ของสิ่งที่มีชีวิตทุกชนิด เช่น เอนไซม์ (enzyme) ฮอร์โมน ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานและการดำรงชีวิต คำว่า Proteins เป็นคำที่มีจากภาษากรีก โปรตีนนั้นมีความสำคัญต่อร่างกายเนื่องจากมีหน้าที่สร้างเนื้อเยื่อ ควมคุมเมตาบอลิซึมของร่างกายและการเคลื่อนไหวของร่างกาย ในส่วนของพืชนั้นสามารถสังเคราะห์โปรตีนได้จากแหล่งไนโนโตเจนอนินทรีย์ แต่สัตว์ทั่วไปต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น

โปรตีนประกอบไปด้วยธาตุต่างๆ คือ คาร์บอน 50% ออซิเจน 20% ไนโตเจโดรเจน 6% และกำมะถันอยู่เล็กน้อย น้ำหนักของโมเลกุลโปรตีนมีน้อยมากจะถูกสังเคราะห์ในเซลล์ไรโบโซม ซึ่งมีหน่วยเล็กที่สุดของโปรตีนคือ กรดอะมิโน โดยกรดอะมิโนหลายโมเลกุลมาเรียงต่อกันเรียกว่าพันธะแปปไทด์ เมื่อเกิดการเรียงตัวกันก็จะกลายมาเป็นโปรตีน โดยโปรตีนในแต่ละชนิดจะให้ประโยชน์ที่แตกต่างกันค่ะ

กรดอะมิโน เป็นหน่วยที่เล็กที่สุดของโปรตีน สามารถสร้างขึ้นเองในร่างกายของมนุษย์ในบางชนิดเท่านั้น และบางไม่สามารถสร้างเองได้ต้องอาศัยการรับประทานเข้าไป โปรตีนจะประกอบไปด้วยกรดอะมิโน 12 -22 ชนิดเป็นโปรตีนที่อยู่ในอาหาร ส่วนโปรตีนที่อยู่ในร่างกายมี 20 ชนิดมีความจำเป็นสำหรับผู้ใหญ่ 8 ชนิด สำหรับเด็ก 9 ชนิด

กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายคือ กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ต้องได้รับจากสารอาหารเท่านั้นได้แก่ ไอโชลูซีน ลูซีน ไลซีน เมโทรอนิน เฟนิลอะ ลานีน ทรูไอนิน ทรับโตเฟน วาลีน เด็กต้องการเพิ่ม อาร์จินิน ฮีสติดิน หากขาดกรดอะมิโนเหล่านี้จะทำให้เนื้อเยื่อไม่สามารถเจริญเติบโตได้

กรดอะมิโนไม่จำเป็นต่อร่างกาย ร่างกายสามารถสร้างได้เองโดยสร้างจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน ได้แก่ อะลานิน แอสพาร์ติก ซีสเอทีน กรดกลูดามิก อาร์จิมีน โพนลิน เซริน ไทโรซิน กลูตามีน

เกี่ยวกับโปรตีน (Protein)

ลักษณะของโปรตีน โปรตีนมีความสำคัญต่อร่างกายแต่ไม่สามารถสังเคราะห์ได้เองจึงต้องได้รับจากการรับประทานอาหารเข้าไป พืชสามารถสังเคราะห์จากไนโตรเจนและแอมโมเนียมที่อยู่ในดิน ดังนั้นสัตว์จะได้จากพืชกว่ากินเนื้อสัตว์เข้าไป โดยจะเปิดจากอะมิโนที่มีหลายชนิดที่เรียงต่อกันเป็นโปรตีน

แหล่งอาหารของโปรตีน จะพบได้จากพืชและสัตว์ แต่สัตว์จะให้โปรตีนที่สูงกว่าพืช แต่ถั่วเหลือถือว่ามีโปรตีนมากที่สุดและมีราคาถูกด้วย โดยในเนื้อสัตว์จะมีมากในเนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อหมู ไข่และเนื้อปลา ในส่วนที่ได้จากพืชจะเป็นพวกข้าวทั้งหลาย ข้าวสาลี ข้าวโพด  โปรตีนจากเนื้อสัตว์จะมีกรดอะมิโนที่ครบและสามารถนำไปใช้งานได้ทันที ในส่วนของโปรตีนที่ได้จากพืชนั้นก็จะเป็นถั่วเหลือง โดยถั่วเหลือง 34%  เนื้อไก่ 23.4%  ไข่ 13%

โปรตีนแบ่งได้ 2 แบบคือ แบ่งตามสมบัติทางเคมีและแบ่งตามสมบัติทางโภชนาการ

(แบบที่1) แบ่งตามสมบัติทางเคมี

1.Simple Proteins เป็นโปรตีนที่เกิดจากกรดอะมิโนมาเรียงต่อกัน และมีการย่อยสลายออกมาเป็นกรดอะมิโนเพียงอย่างเดียวเท่านั้น

2.Conjusgated Protein หรือเรียกอย่างว่าโปรตีนประกอบเป็นการรวมตัวของ Simple Proteins และสารชนิดอื่นที่ไม่ใช่โปรตีน เรียกว่า พรอสเททิก (Prosthetic Group) มักพบในเม็ดเลือดและตามต่อมต่างๆ

3.Derived Proteins เป็นโปรตีนที่ย่อยสลายโปรตีน 2 กลุ่มแรก โดยการเปลี่ยนแปลงสิ่งที่มากระทบ อย่างเช่น แสง ปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้โมเลกุลมีการเรียงตัวใหม่เป็นโครงสร้างจากเดิมแต่มีน้ำหนักเท่าเดิม

(แบบที่2) แบ่งตามสมบัติโภชนาการ

1.โปรตีนสมบูรณ์ (Complete protein) เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิดในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย ทำให้ร่างกายมีความเจริญเติบโต แข็งแรง จะมีอยู่ในเนื้อนม ไข่

2.โปรตีนไม่สมบูรณ์ (Incomplete protein) เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมีโนที่จำเป็นอยู่ไม่ครบหรือว่ามีมากกว่า ไม่มีประโยชน์และความจำเป็นต่อร่างกายได้ มักจะอยู่ในข้าว ผัก

ประโยชน์ของโปรตีนที่มีต่อร่างกาย

สร้างและซ่อมแซมส่วนที่ศึกหรอ เสริมสร้างเนื้อเยื้อให้กับส่วนต่างๆของร่างกาย โปรตีนจะถูกย่อยเป็นกรดอะมิโนก่อนที่จะถูกซึมผ่านลำไส้เล็กไปยังส่วนต่างๆของร่างกาย

สร้างโปรตีน เอนไซม์ ฮอร์โมน ควบคุมการทำงานของร่างกาย ในการสร้างเอนไซม์หรือนำไปย่อยอาหารและปฏิกิริยาต่างๆ สร้างฮอร์โมนในการควบคุมการทำงานของร่างกายและแอนติบอดี้ของร่างกายและโปรตีนยังช่วยในการสร้างเซลล์ผิว เพราะในบริเวณใต้ผิวหนังจะมีใยคอลลาเจนที่สร้างจากโปรตีน ช่วยให้ผิวหนังเกิดความหยุ่ยนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง นอกจากนั้นโปรตีนสามารถเพิ่มความแข็งแรงของเล็บ เส้นผม และเป็นตัวกลางในการเชื่อมประสาททั้งหมดของร่างกายเข้าด้วยกัน

รักษาสมดูลของกรด – ด่างในร่างกาย เนื่องจากร่างกายของเราเกิดกรดขึ้นตลอดเวลา เนื่องจากการเมตาบริซึมของร่างกายอย่างเช่น กรดกำมะถัน กรดแลดติก เป็นต้น โปรตีนจะเป็นได้ทั้งกรดและด่างจึงทำให้ร่างกายได้รับทั้งสองอย่าง ซึ่งเป็นการสร้างบัฟเฟอร์ในการสร้างความสมดุลของกรดด่างไว้

รักษาสมดุลน้ำในร่างกาย โปรตีนจะทำหน้าที่ควบคุมการเปลี่ยนแปลงและการเคลื่อนที่ของเหลวกับเซลล์ทั้งนำภายในเซลล์และรอบๆเซลล์ จึงทำให้น้ำสามารถเข้าออกของเซลล์ได้ โปรตีนจึงทำหน้าที่ควบคุมน้ำในการออสโมติกให้สมดุล

ให้พลังงานแก่ร่างกาย โปรตีนนั้นจะถูกเผาผลาญและให้พลังงานออกมา โดยโปรตีน 1 กรัมให้พลังงาน 4 กิโลแคลลอลี ในกรณีที่เหลือจากการที่ร่างกายนำไปใช้ซ่อมแซมและสร้างเนื้อเยื่อ

การแข็งตัวของเลือด เมื่อเกิดบาดแผลจะมีการสร้างไฟบริด โดยโปรตีนในการอุดที่บาดแผลทำให้เลือดนั้นหลุดไหลได้

www.flickr.com/photos/artizone/6788516807/

www.flickr.com/photos/arepb/3085141320/