ชนิดของชาเขียวญี่ปุ่นที่เราอาจจะยังไม่รู้

บางคนถ้าพูดถึง ”ชาเขียว” แล้วล่ะก็…ต้องได้รู้จักกันทุกคนเลยแหละเนอะ บางคนนี่ถึงกับเป็นเมนูโปรดปรานกันเลยทีเดียว ไม่ว่าจะอะไรอะไรก็ต้องเป็นชาเขียวไปซะหมด ก็มันทั้งหอมทั้งอร่อยนี่เนอะเป็นใครก็ต้องหลงรัก ไหนจะปัจจุบันนี้มีร้านเครื่องดื่่มชงสดประเภทกาแฟ ชา ผุดขึ้นมากมาย …. ในนามของร้าน “กาแฟสด” ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมสูงสุด แต่ถ้าจะให้เปรียบเทียบกันในระดับโลกเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมสูงรองลงมาจาก “น้ำเปล่า” นั่นก็คือ “น้ำชา” ซึ่ง “ชา” นั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมที่นุ่มนวลอบอวล เมื่อได้ลิ้มลองดื่มแล้วล่ะก็ทำให้ร่างกายสดชื่นขึ้นมาเลยทีเดียว ด้วยเหตุผลนี้นี่เองจึงทำให้ผู้คนมากมายนิยมชมชอบที่จะดื่มชากันอย่างแพร่หลาย สำหรับใบชาที่ได้รับความนิยมดื่มกันอยู่ในปัจจุบันแบ่งได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ ชาจีน ชาเขียว และชาฝรั่ง ซึ่งชาแต่ละชนิดนั้นมีกรรมวิธีในการผลิตที่แตกต่างกัน แต่หากจะถามว่าแล้วชาชนิดไหนมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุดคำตอบคือ “ชาเขียว” นั่นเอง  สมัยนี้มองไปทางไหนอะไรก็เป็นชาเขียวไปซะหมดทุกอย่าง ไม่ว่าจะเครื่องดื่ม ขนม ไอศกรีม หรือจะเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆก็จะต้องมีชาเขียวไปผสมอยู่เสมอ แต่จะมีสักกี่คนนะที่รู้จักชนิดของชาเขียว และที่เราชอบดื่มหรือรับประทานอยู่ทุกวันนี้เป็นชาเขียวชนิดไหน? แล้วชาเขียวมีกี่ชนิดกันเนี่ย วันนี้เราเลยจะมาเม้าท์เล่าสู่กันฟังสำหรับคอชาเขียวหรือคนที่กำลังสนใจกันค่ะ

 

ชาเขียว คืออะไร

ชาเขียว (Green tea) คือ ชาที่ได้มาจากต้นชา ที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis ซึ่งชาชนิดนี้จะไม่ผ่านขั้นตอนการหมักเลย เตรียมได้โดยการนำใบชาสดมาผ่านความร้อนเพื่อทำให้ใบชาแห้งอย่างรวดเร็ว ซึ่งวิธีการก็คือเมื่อเก็บใบชามาแล้วก็นำมาทำให้แห้งอย่างรวดเร็วในหม้อทองแดงโดยใช้ความร้อนไม่สูงเกินไปและใช้มือคลึงเบา ๆก่อนแห้งหรืออบไอน้ำในระยะเวลาสั้น ๆแล้วนำไปอบแห้งเพื่อยับยั้งการทำงานเอนไซม์ (ความร้อนจะช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทำให้ไม่เกิดการสลายตัว) จึงได้ใบชาที่แห้งแต่ยังสดอยู่และมีสีที่ค่อนข้างเขียว จึงเรียกกันว่า “ชาเขียว” และการที่ใบชาที่ได้นั้นไม่ผ่านขั้นตอนการหมักจึงทำให้ใบชามีสารประกอบฟีนอล (Phenolic compound) หลงเหลืออยู่มากกว่าในอู่หลงและชาดำ (สองชนิดนี้คือชาที่ผ่านการหมัก) จึงทำให้ชาเขียวมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาทั้งสอง โดยชาเขียวจะมี สารพฤกษเคมี ชื่อ EGCG ตัวนี้เป็นแชมป์เปี้ยนของสารต้านอนุมูลอิสระเลยทีเดียว จึงสามารถช่วยป้องกันมะเร็งและต้านมะเร็งได้ด้วย และมีบางงานวิจัยยังบอกว่าช่วยลดการดูดซึมไขมันและคอเลสเตอร์รอลที่ช่วยลดอัตราเสี่ยงการเป็นโรคหลอดเลือดตีบตันและโรคหัวใจได้อีกด้วยค่ะ และในชาเขียวนั้นจะมีเจ้าสาร EGCG อยู่ถึงประมาณ 35-50% กันเลยทีเดียว โดยขณะที่ชาอู่หลงมีประมาณ 8-20% และชาดำจะมี EGCG อยู่เพียง 10% เท่านั้นเองค่ะ ชาเขียวที่มีคุณภาพจะได้จากใบชาคู่ที่หนึ่งและใบชาคู่ที่สองที่เก็บจากยอด (ชาวจีนเรียกว่า “บู๋อี๋”) ส่วนใบชาคู่ที่สามและสี่จากยอดจะให้ชาชั้นสอง (ชาวจีนเรียกว่า “อันเคย”) ส่วนใบชาคู่ที่ห้าและหกจากปลายยอดจะเป็นชาชั้นเลว (ชาวจีนเรียกว่า “ล่ำก๋อง”)สำหรับสี กลิ่น และรสชาติของชานั้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณของสารคาเทชินที่มีอยู่ในชา โดยฤดูการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว จะมีผลต่อระดับของสารคาเทชิน ซึ่งในใบชาฤดูใบไม้ผลิจะมีสารคาเทชินประมาณ 12-13% ในขณะที่ชาในฤดูร้อนจะมีสารคาเทชินประมาณ 13-14% (ใบชาอ่อนจะมีสารคาเทชินมากกว่าใบชาแก่) สารสำคัญที่พบได้ในชาเขียวจะประกอบไปด้วย กรดอะมิโน วิตามินบี วิตามินซี วิตามินอี สารในกลุ่ม xanthine alkaloids คือ คาเฟอีน (caffeine) และธิโอฟิลลีน (theophylline) ซึ่งเป็นสารที่มีฤทธิ์กระตุ้นการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง และสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ที่เรียกว่า คาเทชิน (catechins) โดยเราสามารถแยกสารคาเทชินออกได้เป็น 5 ชนิด คือ gallocatechin (GC), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), และ epigallocatechin gallate (EGCG) โดยคาเทชินที่พบได้มากและมีฤทธิ์ทรงพลังที่สุดในชาเขียว คือ สารอีพิกัลโลคาเทชินกัลเลต (epigallocatechin gallate – EGCG) ซึ่งมีความสำคัญในการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

ชาเขียวนั้นมี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ ชาเขียวแบบญี่ปุ่นและชาเขียวแบบจีน ซึ่งแตกต่างกันตรงที่ชาเขียวแบบจีนจะมีการคั่วด้วยกระทะร้อน แต่ชาเขียวแบบญี่ปุ่นไม่ต้องคั่ว ใบชาเขียวมีสารอาหารพวกโปรตีน น้ำตาลเล็กน้อย และมีวิตามินอีสูง แต่อย่างไรก็ดีมีรายงานว่าวิตามินเอและวิตามินอีที่มีอยู่ในใบชาจะสูญเสียไปเกือบหมดถ้าใช้ระยะเวลาในการชงนานจนเกินไป ส่วนปริมาณของแคลเซียม เหล็ก และวิตามินซีจะสูญเสียไปประมาณ ครึ่งหนึ่ง แต่มีรายงานจากประเทศญี่ปุ่นว่า ถ้าเราสามารถรับประทานใบชาเขียวแห้ง 6 กรัมต่อวัน จะทำให้ร่างกายได้รับวิตามินอี และวิตามินเอถึงร้อยละ 50 และ 20 ของปริมาณที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน ตามลำดับ ในประเทศญี่ปุ่นจึงมีการผลิตชาเขียว ในรูปผงสำหรับบริโภคขึ้น ซึ่งสามารถเติมลงในอาหารหลายชนิด ตั้งแต่อาหารญี่ปุ่นจนถึงสเต็ก แฮมเบอร์เกอร์ สปาเกตตี้ และสลัด

 ชนิดของชาเขียวญี่ปุ่น

• เซนฉะ (Zencha) – ตัวแทนของชาญี่ปุ่น ถ้าพูดถึงชาญี่ปุ่นหรือชาเขียวแล้ว ส่วนใหญ่มักจะหมายถึง Zencha (เซนฉะ) นี้ คิดเป็นปริมาณถึง 80% ของการผลิตชาเขียวทั้งหมด และเป็นชาเขียวประเภทที่นิยมดื่มกันมากที่สุดลักษณะของชาจะมีสีเขียวสวย และรสชาติความหอมสดชื่นเป็นเอกลัษณ์ มีรสหวานน้อยๆ พร้อมกับความฝาดนิดๆ ตามสไตล์ชาแท้ๆ ที่แตกต่างกันตามแหล่งผลิตและวิธีการชง

• เกียวกุโระ (Gyokuro) – ใบชาชั้นสูงสุดจากใบชาอ่อนในร่ม Gyokuro เป็นใบชาเขียวที่ได้จากการปลูกแบบประคบประหงม ภายในอุณหภูมิและสถานที่ในร่มเพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่ดีที่สุด เป็นชาชั้นสูงที่สุดของชาเขียวที่ได้จากยอดอ่อนของใบชา ให้สีเขียวอ่อนที่สวยงาม และมีเอกลักษณ์ที่รสชาติหวานกลมกล่อม ซึ่งที่มาของรสชาติหวานกลมกล่อมนี้ มาจากการที่ให้ใบชาอยู่ในร่มก่อนการเก็บเกี่ยว ซึ่งการป้องกันแสงแดดนี้จะทำให้สารเธียอะนินที่มีประโยชน์ (ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย) ในใบชาเพิ่มขึ้น แต่ทำให้ catechin ซึ่งเป็นที่มาของรสขมในใบชาลดลง ทำให้ได้ชาที่มีรสชาติหวานกลมกล่อมนั่นเอง

• มัทฉะ (Matcha) – ใบชาชั้นสูงสุมัทฉะ Matcha ชาเขียวอย่างดี สำหรับประกอบพิธีชงชาชาเขียวมัทฉะ ก็เป็นชาที่ได้จากการปลูกชาแบบประคบประหงมเช่นกัน โดยปกติแล้วการดื่มชาเขียวมัทฉะคือการดื่มผงมัทฉะนี้เข้าไปด้วย การผลิตมัทฉะจะนำใบชาอ่อนไปอบ และเมื่อแห้งแล้วจึงนำไปหมุนกลิ้งหรือบดเป็นผงด้วยครก ให้ผู้ดื่มได้รับสารอาหารในใบชาอย่างเต็มที่ ชาเขียวมัทฉะแท้โดยทั่วไปจะมีสีเขียวอ่อนๆ แบบนกไนติงเกล โดยที่ชนิดที่อ่อนกว่าจะให้ความหวานมากกว่าชนิดสีเข้ม ซึ่งจะให้รสฝาดของใบชา
• โคนะฉะ (Konacha) – ใบชาแบบที่บริการในร้านซูชิทั่วไป Konacha ผลิตจากใบชาส่วนที่เหลือจากกระบวนการทำชาเขียวมัทฉะหรือ Gyokuro มักจะใช้ในร้านขายซูชิหรือซูชิหมุนทั่วๆ ไปในญี่ปุ่น และเนื่องจากว่ามีลักษณะเป็นผง จีงมีรสชาติที่เข้มข้น เทคนิคในการดื่มชาประเภทนี้ ก็คือ จะต้องรีบดื่ม อย่าแช่ทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้รสชาติเข้มข้นจนเกินไป หรืออาจทำให้ขม ชาประเภทนี้เป็นชาที่ไม่แพงมากจนเกินไป ดังนั้นคนญี่ปุ่นจึงนิยมใช้ชาประเภทนี้ในการทำอาหารบางชนิด
• เก็นมัยฉะ (Genmaicha) – ชารสข้าวตามแบบฉบับญี่ปุ่นGenmaicha เรียกว่า ชาข้าวกล้อง หรือชาข้าวโพดก็ได้ เพราะเวลาคั่วข้าว เมล็ดข้าวจะพองโตเหมือนเมล็ดข้าวโพด เป็นชาที่นำข้าวกล้องคั่วมาผสมกับชาบันฉะ ในสมัยก่อนเป็นเครื่องดื่มของคนยากคนจน และพระ เพราะชามีราคาแพง แค่มีชาเขียวเสริมคุณค่าด้วยข้าวกล้องคั่วก็หอมอร่อยได้เหมือนกัน ชาประเภทนี้เป็นที่รู้จักกันว่า เป็นชาของผู้คนอย่างแท้จริง
• ฟูกะมัทชิฉะ (Fukamushicha) – เป็นชาชนิดเดียวกับชาเซนฉะ แต่จะผ่านวิธีการผลิตแตกต่างกันนิดหน่อยตรงที่นำไปอบนานเป็นสองเท่าของชาเซนฉะ แต่เวลาต้มชาออกมาน้ำชาจะมีสีเข้มหม่นๆ กว่าชาเซนฉะ รสชาติเข้มข้นและหวานกว่า
• คาบุเซะชะ (Kabusecha) – เป็นชาประเภทเดียวกับชาเซนฉะ แต่ก่อนเก็บเกี่ยวประมาณ 20 วันจะถูกปกคลุมไปด้วยตาข่าย รสชาติจะอ่อนกว่าชาเซนฉะ
• คาวายานากิ (Kawayanagi) – เป็นชาที่ทำมาจากใบอ่อนขนาดใหญ่ของ ชาคาบุเซะชะ และ ชาเซนชะ รสชาติเบาๆ
• บังฉะ (Bancha) – ดื่มแล้วสดชื่น เอาไว้ดื่มหลังอาหาร บังฉะทำจากชาที่จับตัวหลังจากการวางซ้อนทับกันในกระบวนการผลิตชาเซนฉะ ดื่มชาประเภทนี้แล้วทำให้รู้สึกสดชื่นในปาก วิธีการชงคือชงด้วยน้ำร้อนแบบเร็วๆ ให้รสชาติที่ค่อนข้างขมและฝาด เหมาะกับการดื่มเพื่อล้างปาก หลังทานอาหารเสร็จเพื่อเพิ่มความรู้สึกสดชื่นและยังมีฟลูโอไรด์อยู่มาก ช่วยในการลดแบคทีเรียในช่องปาก ซึ่งเป็นปัญหาของการเกิดกลิ่นปากได้ด้วย
• อะราฉะ(Aracha) – เป็นชาเขียวดิบ ที่ผลิตมาจากทั้งใบและส่วนก้านของชาจากนั้นจะนำมาอบและรีดให้แห้ง เป็นชาที่ให้รสชาติเข้มข้นมาก ส่วนใหญ่ชาชนิดนี้จะนำไปผสมกับชาอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติเฉพาะตัวที่เข้มข้นขึ้น
• ทามะเรียวกุฉะ (Tamaryokucha) – หรือรู้จักกันทั่วไปในชื่อ Guricha  เป็นชาที่ลักษณะใบชาแห้งหยิก เป็นคลื่นๆ เล็กน้อย มีรสฝาดน้อยมีกลิ่นหอมเบาๆ เหมือนลูกเบอร์รี่
• คาไมริฉะ (Kamairicha ) – เป็นชาที่ผลิตมาจาก จังหวัด Nagasaki เป็นส่วนใหญ่ ชาประเภทนี้จะนำไปคั่วในกะทะกลิ้งไปกลิ้งมา มีรสหวานหอม รสชาติอ่อนโยน
• คุคิฉะ (Kukicha) – มีอีกชื่อหนึ่งว่า Boucha  เป็นชาที่เป็นผลพลอยได้มาจากลำต้นและก้านของ ชาเซนฉะ หรือ ชามัทฉะ มีใบชาผสมน้อยมาก มีรสชาติหวาน สามารถนำไปผสมกับน้ำผลไม้สำหรับเด็กๆ ได้ด้วย
• คาริกาเนะ (Karigane) – หรือ Shiraore เป็นชาที่เป็นผลพลอยได้มาจากก้านของชาเกียวโระคุ  มีรสชาติหวาน สามารถนำไปผสมกับน้ำผลไม้สำหรับเด็กๆ ได้ด้วยเช่นกัน
• เมฉะ (Mecha) – เป็นชาที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิ โดยการนำเอาใบและก้านที่แยกมาจาก ชาเกียวโระคุ และชาเซนฉะมาอบและรีดรวมๆ กัน เป็นชาที่มักจะเสริฟที่ร้านซูชิเพื่อล้างรสคาวที่เพดานปาก รสชาติเข้มข้นขมฝาดพอประมาณ
• โฮจิฉะ (Houjicha) –  เหมาะสำหรับเด็กๆ และ คนป่วย เป็นชาในช่วงเก็บเกี่ยวครั้งสุดท้ายแล้ว ทำมาจากชา บันฉะ, เซนฉะ, คุคิฉะ ผสมๆ แล้วก็มีกิ่งชาผสมอยู่ด้วยจากนั้นนำไปคั่วในไฟร้อน เพื่อลดรสชาติที่ฝาดของชา เป็นชาที่ให้ความรู้สึกอ่อนโยน ดื่มสบายๆ ในระหว่างหรือหลังมื้อเย็นของบ้าน สามารถทานก่อนที่จะเข้านอนก็ได้ เป็นที่โปรดปรานของผู้สูงอายุและเด็กพอตัวเลยทีเดียว
• ฟุงมัทซึฉะ (Funmatsucha) – คือ ชาเขียวชนิดผงสำเร็จรูป พกสะดวก ชงง่าย สไตล์คนสมัยใหม่ ทำจากใบเซนฉะที่เอามาบดให้เป็นผงละเอียด จนสามารถละลายน้ำรับประทานได้ แตกต่างจากโคนะฉะ (ใบชาบดละเอียดแต่ไม่ละลายน้ำ) สามารถละลายได้ดีในน้ำเย็น หรือละลายน้ำแล้วแช่ตู้เย็นได้ทันที คนญี่ปุ่นบางคนเอามาผสมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือใช้ประกอบอาหาร ในหลายๆ รูปแบบ ไม่ต้องใช้กาชงชา จึงสะดวกมากเป็นพิเศษสำหรับการพกไปดื่มเวลาเดินทางหรือที่ออฟฟิศ ได้ประโยชน์จากใบชาอย่างเต็มที่ แต่ข้อด้อยอย่างเดียวก็คือกลิ่นหอมของใบชาอาจจะสูญเสียไปได้ง่ายกว่าชาแบบใบ

 

นอกจากชาเขียวประเภทใบชาต่างๆ เหล่านี้แล้ว ก็ยังมี ชาเขียวผงแบบสำเร็จรูป รูปแบบผงละลายน้ำเย็นได้ทันที หน้าตาจะคล้ายกับฟุงมัทซึฉะหรือชาแบบผง แต่มีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ตรงที่ชาเขียวผงแบบสำเร็จรูปนี้ คือการนำใบชาไปชงเป็นน้ำก่อนแล้วผ่านกรรมวิธี Spray Dry หรือ Freeze Dry ให้กลายตัวมาอยู่ในรูปแบบผง วิธีเดียวกับการทำกาแฟสำเร็จรูปนั่นเอง แต่ชาแบบผงสำเร็จรูปแตกต่างจาก (ฟุงมัทซึฉะหรือใบชาแบบผง) ตรงที่จะไม่ตกตะกอนแต่จะละลายในน้ำหมดได้ดี และชนิดของชาเขียวญี่ปุ่นที่ส่วนมากนิยมดื่มกันในหมู่ชาวญี่ปุ่นนั้น ได้แก่ บันฉะ เซ็นฉะ เกียวกุโระฉะ และมัทฉะ นั่นเอง โดยคนไทยส่วนมากจะนิยมดื่มชาเขียวมัทฉะกันซะเป็นส่วนใหญ่ ที่มีสีเขียวและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

 

www.flickr.com/photos/satorinihon/7452684742/

www.flickr.com/photos/satorinihon/8351607205/